Los pioneros del té (2). Los jardines de té de Darjeeling

A mediados de la década de 1850 se inició el cultivo de té en Darjeeling, una región montañosa situada al noreste de la India. Los trabajadores eran nepalíes, los ghorkas, y hoy siguen siendo ellos los que trabajan en la industria del té, a la zona la denominan Ghorkaland. 

Hasta que se construyó la carretera y el ferrocarril, los porteadores a pie o a caballo transportaban la carga por caminos difíciles de transitar, montaña abajo hasta Siliguri y luego por el río o por carretera llegaba al puerto de Calcuta. Pero entre 1861 y 1869 se construyeron dos carreteras que se van cruzando hasta 132 veces y que siguen siendo hoy en día una maravilla de la ingeniería de montaña. Poco después se construiría el Darjeeling Himalayan Railway, uno de los trenes más maravillosos del mundo que se desplaza desde Siliguri hasta la ciudad de Darjeeling siguiendo el trazado de la carretera.

Para iniciar el cultivo hubo que talar la selva y que luchar contra los osos, los tigres y las cobras, con la azada y los pies descalzos. Era un trabajo durísimo y muy peligroso.

En la actualidad el té constituye una industria floreciente en la India. Como es un país consumidor, solamente exporta un 20% de su producción, el resto se distribuye en el mercado interior. 

Las regiones frías del nordeste de la India solamente producen de marzo a diciembre, en cambio las que están cerca del ecuador como el Sur de la India, Sri Lanka (Ceylán), Uganda o Indonesia, recogen durante todo el año.

Para visitar las plantaciones de unos amigos de Calcuta, en 2009 volé a Siliguri y desde allí por la carretera que asciende hasta Darjeeling llegué a la casa donde se alojan durante parte del año, situada muy cerca de la estación de Gayabari, del famoso tren. Las fotografías de la casa dan una idea más apurada que cualquiera de mis explicaciones.

En el Hindustan Times hay una sección titulada Tea Times donde se dan las cotizaciones del día anterior. Especifican tres categorías: CTC, es decir, cut, tear and curl (cortar, rasgar y rizar), Orthodox y Dust. Las dos primeras son maneras diferentes de procesar las hojas y Dust, como su nombre en inglés indica, es el polvo resultante, mucho más barato. Los ingleses más estrictos solo compran Orthodox y dicen que el CTC es para los supermercados, en cambio en Orienté Medio les gusta el CTC. No por ello el Orthodox es siempre más caro que el CTC, pues todo depende del lugar de procedencia, de la época del año, de la partida.

Una de las plantaciones de los amigos que visité, jardines de té les llaman ellos, ocupaba 1500 Ha., producía 1,5 millones de kilos al año, tenía 1500 trabajadores que vivían en la plantación con sus familias lo cual representaba una población de 6000 personas. Había escuela primaria, 1 médico, 3 enfermeras, 2 comadronas y habían organizado un teaching family plan para conseguir que las familias no tuvieran más de 3 hijos. Los trabajadores no tenían seguridad social estatal pero la educación y la salud de la comunidad era responsabilidad de los dueños de la plantación, que en este caso y posiblemente una excepción, forman parte de la sociedad culta de Calcuta, seguidores de las enseñanzas humanistas de Rabindranath Tagore. También tenían organizado un plan para la jubilación. 

Según me contaron, hace años había salarios de niños, de adolescentes y de adultos, después quedaron los de adolescentes y adultos y desde hace un tiempo solo se contratan trabajadores mayores de 18 años. 

Los campos de té que visité estaban en un terreno plano y había árboles que proporcionaban sombra a las plantas. Las mujeres recogían las tres hojas finales de cada rama, unos 26 kg por persona y día.

Los colores de sus sacos de tela a la espalda y sostenidos desde la cabeza eran rosa, malva, azul cielo, blanco, y vistos desde la lejanía eran puntos de color en una inmensidad verde brillante.

Esté té se manda, una vez procesado, a Siliguri para ser subastado. En la India hay seis centros de subastas desde que se iniciaron en 1861 en Calcuta (hoy Kolkata), en Guwahati, Cochin, Coonoor, Coimbratore, Calcuta y Siliguri. En el resto del mundo las hay en Colombo, Chittagong, Mombasa, Yakarta y Limbe. Las subastas de Londres se clausuraron en 1998, después de 300 años, porque hoy en día ya no tenían razón de ser. Ahora se celebran cerca de los lugares de producción debido a la facilidad para desplazarse, sin embargo todo está cambiando puesto que ya hay subastas en Internet.

De regreso a Calcuta asistí a un día de subastas en J. THomas & Co. Desde una tribuna acristalada de un piso superior veía la sala en semicírculo y escalonada donde los compradores alemanes, ingleses, rusos, americanos, japoneses e iraníes, algunos de grandes empresas como Unilever o Tata Tea, pujaban por las partidas que les interesaban. Unos días antes habían recibido en sus respectivas empresas las muestras, siempre en bolsas de papel. 

Los catadores de té, no tragan el sorbo sino que lo escupen. Algunos de ellos se precian de saber a ojo vendado no sólo de qué región procede el té probado sino afinar hasta acertar el garden de procedencia y qué tiempo hacía cuando tuvo lugar la recolección.

Debido a que la calidad de la hoja india varia según la estación del año, las empresas empezaron a comercializar sus marcas (label) preparadas con mezclas de diferentes cosechas (brand) y así conseguían un sabor constante y ahí reside el arte de los catadores.

 Después de la Segunda Guerra Mundial el comercio del té se encontró con un importante competidor, el café soluble. Fue entonces cuando apareció la bolsita de té, una manera mucho más fácil de prepararlo, que cambió, sin embargo, el sabor y la naturaleza de esta popular bebida.