BLOG DE ANA M. BRIONGOS


20.11.15

La cocina persa









En casa acostumbro a preparar platos iraníes con recetas que he ido aprendiendo en Irán durante mis casi cincuenta años de relación con el país de los persas. Por eso a mi familia, los olores, los sabores y la presentación de los platos iraníes siempre les han sido familiares.

En Irán no existe una cultura de la restauración. Quizá últimamente con la apertura del país al turismo y la demanda de restaurantes que no sean los típicos cheló kababís (brochetas de carne acompañadas de arroz), empiezan a florecer locales que ofrecen platos variados. Esos platos variados y bien elaborados se encuentran en las cocinas de las casas que es donde se desarrolla la vida social. Los iraníes son acogedores y no es difícil poder entrar en sus hogares y probar las delicias culinarias de alguna familia. En realidad en Irán, quien para alimentarse dependa de los restaurantes no conocerá la diversidad y la sofisticación de la verdadera cocina autóctona.




En Irán, por ser un país musulmán, la carne debe ser halal, es decir de animales que han sido sacrificados como ordena el islam. Comer carne de cerdo no está permitido, esta carne es haram, contrario a halal. En los comercios venden embutidos pero son de pollo, cordero o ternera. Para los musulmanes chiítas duodecimanos, como son la mayoría de los iraníes, el pescado debe tener escamas para ser halal. Solamente los iraníes de la zona del Golfo Pérsico, que son sunitas, comen crustáceos. No se sirve alcohol en ninguna mesa, a menos que se trate de una familia occidentalizada. Tampoco se encuentra en los hoteles, ni en los restaurantes.

La caza es muy apreciada en el norte de Irán y se da por supuesto que el cazador rezó las oraciones prescritas cuando mató al animal y que lo degolló y desangró como es obligatorio.




Los suelos de las casas iraníes están cubiertos por hermosas alfombras y nunca se pisan con los zapatos por lo que hay que dejarlos en el rellano o a la entrada. En los hogares tradicionales el mantel o sofré se pone sobre las alfombras y se colocan encima los platos acompañados de cuchara y tenedor, nunca hay cuchillo pues las carnes estofadas muy tiernas se deshacen y el concepto de bistec a la plancha, que hay que cortar, no existe. Las bandejas con la comida se exponen todas a la vez sobre el sofré para que los comensales se sirvan.


Pan sangak, cocido sobre cantos rodados















En las mesas iraníes siempre hay pan caliente, queso blanco estilo feta, dugh (yogur, agua y menta), salad shirazí (ensalada con diferentes vegetales y aliñada), sabzé (yerbas frescas sin cortar ni aliñar), y torshí (confitados en vinagre), además de los platos principales, como estofados de carne, y arroz, decorado éste de diferentes maneras, con pistachos, azafrán, almendras fileteadas, zereshk, corteza de naranja finamente cortada y confitada.



El zereshk todavía en la rama

El zereshk adornando el arroz

La cocina tradicional iraní tiene algunos platos singulares que no se preparan en ningún otro país de Oriente Medio. Estos platos, unos dulces (shirín), y otros ácidos (torsh), son arroces y estofados de carne de cordero, ternera o pollo y vegetales (sabzé).




La comida iraní no es picante, no se usa la guindilla para cocinar.  El ajo sí se emplea, sobre todo en el norte donde lo preparan confitado en vinagre y adquiere con el tiempo una coloración negra, lo llaman “ajo centenario”. Para los kababs o pinchos, además de la sal y la pimienta, se usa el somagh, un polvo agridulce de color granate que se obtiene moliendo, una vez secos, unos pequeños frutos silvestres de color rojo. La lima seca y el jarabe de granada, rob e anar, se utilizan en los estofados. Las sopas se condimentan con zumo de limón. La cúrcuma, el azafrán, dan sabor y color y son compatibles en el mismo plato. También se emplean yerbas frescas o secas tales como el perejil, hierbabuena, cilantro, eneldo, albahaca, y otras que no son corrientes en nuestros mercados. Con berenjenas y kashk, una pasta blanca derivada de leche seca, se cocina un plato delicioso.


Kashk e bademjan, berenjenas con kashk, nueces y cebolla frita

El té es la bebida nacional de Irán y se da más valor al color y al aroma que al sabor. El té se toma con un terrón de azúcar entre los dientes y raramente se pone azúcar en la taza. El té es adictivo y hay quien llega a tomar cuarenta tazas al día.




La paradoja del caviar: Aunque el caviar auténtico procede de Irán, a los iraníes no les gusta y en ninguna mesa iraní hay caviar.




En Barcelona se pueden degustar platos iraníes en el restaurante persa de toda la vida, el “Rincón persa”, donde ofrecen una buena variedad de platos y lo hacen bien. También está “Sabor persa” que abrió sus puertas recientemente.

En Madrid  tengo noticias de “Sabor azafrán” que pienso visitar en mi próximo viaje a esa ciudad.

2 comentarios:

Styrous® dijo...

Qué hermoso artículo. Gracias!

Anónimo dijo...

magnífico, anajon
hacía algunos días que no me asomaba a tu blog, y he tenido la suerte de encontrarme -por fin- con una nueva entrada
sé que eras gastrónoma de diversas culturas -incluso la sudaca-
así, tu descripción tiene + valor, tiene una perpectiva incomparablemente + amplia
lo veo en una mala hora del día, quedo con desequilibradas ganas de probar muchas de esas delicias
es curioso lo que dices del té, que estimen menos el sabor que el aroma y color
40 vasos al día; la imagen me hace suponer que son del tamaño que utilizan en turquía, muy pequeños, y que venden en cualquier parte unos vendedores ambulantes, como p.ej. en el gran bazar de istánbul; en otros países, son enormes
espero que me perdones : pero yo acompañaría todos esos platos con un buen vino tinto, pienso que sería el maridaje perfecto
biiiiigabrazo superjorge