Gastronomía iraní, nuestro nuevo libro.

Mientras estaba en Irán salió de imprenta el pequeño libro que hemos escrito mi hijo, Quico Alsina, y yo.

Se publica en catalán y se titula "Iran, receptes i costums gastronòmiques".

La primera parte, costumbres gastronómicas de Irán, fue el trabajo de final de estudios de Quico en la escuela de cocina Hofman de Barcelona. A este trabajo le hemos añadido una serie de recetas que he ido recogiendo en las casas iraníes donde he estado durante mis numerosos viajes a este país. Mi amiga Jamileh de Isfahan me enseñó a cocinar ab gusht y fesenjan, Elham, también de Isfahan, kashk e bademjan, mi plato favorito. Con la señora Bagherí preparábamos las conservas avinagradas, torshí, siempre presentes en las mesas iraníes.

La cocina iraní, igual que su cultura, es antigua y sofisticada. Como no hay una tradición de restauración, hay que entrar en las casas para conocer su cocina y sus platos exquisitos. Los restaurantes solo acostumbran a ofercer cheló kabab, pinchos de carne con arroz blanco adornado con azafrán. Este plato está riquísimo pero el viajero acaba un poco cansado de repetir siempre lo mismo. En Irán hay que probar los estofados, khoresht, y los arroces con verduras, piel de naranja confitada, almendras, pistachos, etc.

Dada mi intensa relación de tantos años con Irán, en nuestra casa se han cocinado a menudo platos iraníes y cuando nuestros amigos de aquel país nos visitan se hacen cargo de la cocina. Los olores y las presentaciones de los platos persas les han sido familiares a nuestros hijos desde que nacieron y no es de extrañar que Quico dedicara el trabajo de fin de estudios de cocinero a la cocina persa.

El 19 de noviembre a la 19:30 h. lo presentaremos en la librería Altaïr de Barcelona, frente al cine Coliseum, en una reunión de amigos, estáis invitados.

Viernes de picnic en el jardín, Isfahan

El viernes nos invitan a un jardín a las afueras de Isfahan, propiedad de uno de los artesanos que trabajan la plata más importantes de la ciudad, a preparar y comer kabab con Massud, Elham, la familia Ghaneian y los dueños del jardín, en total más de 20 personas. El señor Ghaneian es miniaturista y me ha regalado una alubia blanca con la cara del poeta Ferdowsí. El coche de Massud con las puertas abiertas despide música persa a todo volumen. Yussof enciende el ghalian, la pipa de agua, y algunos fuman. En mi honor han traído un poco de vino de fabricación casera. Massud quiere bailar pero nadie le sigue. Es un hombre alto y delgado, oscuro de tez, con unos ojos enormes y penetrantes. Acabamos bailando él y yo entre palmas y risas. La manera de bailar de los hombres en Irán me parece de lo más sexi y provocativa, vaya, que Massud, que baila estupendamente, me parecía un escándalo, no me atrevía ni a mirarlo. No he tenido más remedio que salir a bailar ante la insistencia de él y de los otros y reconozco que ha sido un elemento más de diversión para todos. Después los hombres, los chicos y una chica juegan al fútbol. Entre árboles, nogales, granados, manzanos, perales, parras y pinos, con el sonido del agua que sale a borbotones del lomo de unos cisnes enormes de cemento pintado, la tarde del viernes discurre agradable. El tiempo empieza a refrescar y se agradece un chal sobre los hombros.

Por la noche viajo con Jamileh a Mashhad. En el autobús que nos lleva desde la Terminal hasta el avión un hombre dice una fórmula religiosa en voz alta y todos responden, hombres y mujeres, en voz alta o moviendo los labios. Se nota que la mayoría va de peregrinación al mausoleo del emam Rezá, el octavo emam shií, muy venerado por los iraníes. Frente a mí hay dos chicas con zapatos azul cielo brillante de tacón de aguja, abrigos negros ceñidos y tupé altísimo medio cubierto por pañuelos azules con brillo de pailletes. Las dos llevan un neceser de plástico en la mano, una azul y la otra rosa. Van muy pintadas. Cuando el hombre se pone a decir la oración una de ellas me lanza una mirada y esboza una sonrisa casi imperceptible, la contesto de la misma manera.
Será un milagro si este avión vuela y llega a buen puerto. He cambiado un vuelo de Iran Air con escala en Teherán, por este charter directo que sale a las 12 de la noche y es para peregrinos. Las partes de metal están chafadas o abombadas

El palomar, Isfahan

Jamileh y yo visitamos el palomar en Isfahan, lo llaman “la torre de las palomas”. Es una construcción cilíndrica muy bien restaurada que se encuentra en el centro de una rotonda con césped y árboles. Hay más palomares fuera de la ciudad, a veces forman grupos de cilindros de adobe. Sus paredes interiores están llenas de agujeros perfectamente alineados formando una trama decorativa. Se sube por unas escaleras de escalones muy altos hasta el terrado. Hay pocas palomas, algunas más a medida que subimos. Antiguamente debía estar lleno, cientos de miles pues hay muchísimos nidos-agujero. Estas torres servían para acumular en un solo lugar los excrementos que luego servirían de abono para los campos. Son construcciones muy interesantes y hermosas.

Para regresar al centro de la ciudad nos situamos al lado del bordillo para decir en voz alta, a los taxis que se acercan reduciendo su marcha, la dirección que nos interesa. Hay coches particulares que también se acercan e igualmente les decimos nuestro destino, uno de ellos para y nos montamos. Es un coche bien cuidado y el conductor un señor mayor de pelo blanco, vestido con un traje de buen corte. Al cabo de un rato nos dice, muy amable, que él gira en la siguiente esquina porque se va a su casa a comer, es mediodía, y que va a parar para que nos apeemos. Jamileh le pide qué le debemos. Nada, dice. Los taxistas, a la primera, también lo dicen: “gabeleh nadareh”, pero todo el mundo sabe que hay que pagar pues es solamente una fórmula más de cortesía como tantas y tantas hay en Irán. Pero en este caso no era taarof, se notaba, el señor no aceptaba dinero, nos había llevado muy a gusto porque iba en la misma dirección que nosotras, y no necesita el dinero del viaje. Nos despedimos con las fórmulas de cortesía correspondientes, de una amabilidad exquisita y seguimos a pie, yo hacia la plaza, Jamileh a casa.

Cena en Isfahan

Cenamos en casa de los vecinos de abajo. Un matrimonio con un hijo y una hija universitarios. El señor había sido jefe de la administración sanitaria de Irán y ahora está jubilado pero sigue trabajando en asuntos particulares y voluntariado social. La señora está en casa y hoy nos ha cocinado un fesenjan en mi honor porque sabe que me gusta. Y, además se da la circunstancia de que son de un pueblo entre Shiraz e Isfahan donde tienen un jardín de granados y siempre traen de allí el jarabe de granada, espeso y ácido, para preparar este plato agridulce y muy sabroso, que se acompaña con arroz blanco decorado con azafrán y zereshk, unas frutas muy pequeñas rojas y ácidas.

Como siempre la reunión se desarrolla en el salón alfombrado y con sillas y sillones alrededor junto a las paredes, con mesitas auxiliares donde se ofrecen pistachos, fruta y dulces. Los zapatos han quedado fuera, en el rellano, frente a la puerta y todos andamos descalzos o en calcetines. Después de conversar una buena hora, se despliega el sofré, el mantel de plástico, encima de las alfombras, y se prepara para la cena, con platos, cucharas y tenedor. En Irán no se ponen cuchillos, se usa con la derecha la cuchara y con la izquierda el tenedor. Como la carne está muy tierna siempre y cortada en trozos pequeños, el cuchillo no es necesario. En Irán no se come bistec a la plancha. Ponen bols con yogur, platos con sabzi, las siempre presentes hierbas frescas. Para beber hay jarras llenas de dugh, yogurt con agua y un poco de sal. Mientras los hombres preparan el mantel, en la cocina abierta al salón, las mujeres sentadas en el suelo preparan las fuentes con arroz que sacan de una gran cacerola. Se cocina sobre los fogones, pero se sirve en el suelo pues las cocinas de los pisos modernos de Irán son como las nuestras. La costumbre es tener la cocina con alfombra y para limpiar las verduras o para preparar las fuentes con arroz o estofado, se hace en el suelo. Todos, pequeños y mayores, en cuanto pueden se sientan sobre las alfombras, están acostumbrados y les es mas cómodo. Para comer, aunque tengan sillas y sillones, siempre ponen el sofré sobre la alfombra y se sientan todos alrededor. Los ancianos también se sientan y se levantan con facilidad, cosa imposible para nuestros ancianos.
Jamileh adorna los montículos de arroz con agua de azafrán. También hay ensalada y pan.
Llegan unos amigos del hijo que ya han cenado y se sientan el los sillones mientras nosotros comemos. Al terminar entre todos recogemos el mantel y volvemos a las sillas. La velada dura hasta la una de la noche con una conversación animada con chistes sobre mullahs y otros asuntos religiosos. Por ejemplo: Una mujer está embarazada y va a Mashhad para pedirle al Emam Rezá que su embarazo llegue a buen término. Cuando llega allí, entra en un recinto y le preguntan –usted por qué razón viene- ella explica que es para su embarazo, y le responden que allí no es, que sólo es para curar gripes, que el sitio de los embarazos está en otro lugar.

Las mujeres vamos con pañuelo durante toda la velada.

Visita al cementerio de los poetas y los derviches

Copio de mis notas: 1 de octubre, miércoles. Hoy es el eid e fitr, el final del Ramadán. Es fiesta y casi todo está cerrado. La gente se felicita. Monir ayer se compró unos tejanos nuevos y una camisa para celebrarlo. Hoy desaparece y se va con su gente de Bangladesh, matarán un cordero, lo cocinarán y lo comerán con arroz.

Me viene a buscar en coche Hanieh para ir a visitar el cementerio de los poetas y los derviches, que no está lejos de aquí. La puerta está cerrada y hay que llamar. Nos abre un chico muy joven de ojos verdes, pelo en cresta y cazadora Puma muy usada. Nos hace pagar 20mil tomanes para entrar.

El recinto es un jardín descuidado con lápidas en el suelo. Muchas llevan los símbolos derviches, como se puede ver en la foto. Aquí está enterrada Forough Farroughzad, la muy venerada poeta que falleció siendo aún joven. También el poeta Bahar. Hay algunas personas paseando por este cementerio, todas interesadas en el mundo sufí y en la poesía. Es un oasis oculto entre altos edificios modernos de apartamentos donde se oye el canto de los pájaros. Es otoño y las hojas amarillas caen sobre las tumbas. Los paseantes solitarios se saludan amablemente cuando se encuentran.

El bazar de Isfahan en huelga

Irán 2008, Isfahan, jueves 9 de octubre.



Estoy en una tienda del bazar de Isfahan con las puertas cerradas. Hace dos días que el bazar de Isfahán está cerrado. Es la primera vez que cierra desde la Revolución de Jomeini en 1979. Anteriormente cuando cerró el bazar de Teherán, el Shah tuvo que abandonar el país y se desencadenó la Revolución. Hoy, cuando he llegado a la Gran Plaza de Isfahan, la plaza Naqsh e Jahan, o como la llaman ahora Plaza del Emam, antes Plaza del Shah, todo estaba cerrado. He entrado en una tienda de amigos llamando a la puerta. Cuando me han abierto me dicen que quizá llega otra revolución. No sé si lo decían en serio o simplemente era una broma. Pero realmente ha llegado un momento en que todos están hartos de la situación actual. El desencadenante del cierre ha sido un impuesto del 3%, un IVA, que el Gobierno quiere imponer. Los comerciantes no lo aceptan. Ayer por la mañana paseé por el bazar y todas las persianas estaban bajadas. Hoy también. Hay un silencio especial y todo el mundo se toma la situación con calma, tomando te, y conversando sobre la situación. Dicen que en Mashad ha cerrado el bazar del oro, que en Tabriz también hacen huelga y que en Teherán empiezan a cerrar. Por supuesto ni la televisión iraní ni los periódicos dicen nada sobre el cierre. Sí que lo hacen las televisiones en persa que emiten desde Estados Unidos o Alemania. En EEUU viven más de un millón de iraníes, muchos de ellos en California, y tienen sus propias cadenas de TV. En Irán la mayoría de casas tiene parabólica y todos miran estos canales.

Tengo problemas para actualizar este blog desde Irán. Cuando intento entrar en Blogger no puedo porque está censurado. Ya he encontrado, sin embargo, un amigo que me deja actualizarlo desde su ordenador puesto que tiene un “rompefiltros”. Este programa que todos los jóvenes tienen, se debe ir actualizando cada mes más o menos ya que el Gobierno lo localiza y lo inutiliza.

Son las tres de la tarde, la plaza de Isfahan está preciosa, el cielo luce un azul límpido, el aire está transparente, el sol dibuja las sombras con bordes perfectos, las cúpulas lucen espectaculares su color turquesa. Silencio de siesta. En un rincón, el Sr. Ali, reza. Me acababa de traer una fuente llena de fruta, su amabilidad me desarma.

De nuevo en Teheran

Estoy en Teherán. Hoy 29 septiembre lunes, a las 4:30 me vendrá a buscar N para llevarme a una lectura poética. Ha llegado más tarde de lo previsto. También Ana S. llegó ayer con una hora de retraso. Se quejan del tráfico. Vamos en un taxi telefoní (de los que se llaman por teléfono). Las calles están colapsadas, riadas de coches que avanzan lentamente o no avanzan en absoluto se superponen en el entramado de escalextrics. Vamos hacia el oeste. Debíamos llegar a las 5 y llegamos a las 6 y media a un edificio comercial y de oficinas que se llama "borj e talá" la torre del oro. Destartalado. Está en un barrio muy popular y lleno de gente por la calle. Las chicas van muy ceñidas y modernas y están guapísimas con peinados altos que sostienen pañuelos deslizantes. Los chicos son altos, pertenecen a la nueva generación de jóvenes bien alimentados que ha irrumpido con cuerpos atléticos de jugadores de basket.
Los motoristas no llevan casco y vespinos con jóvenes zigzaguean a toda velocidad entre los coches. En una moto que conduce un chico lleva de paquete a dos chicas guapas y estilizadas con pantalón pitillo y camisa corta a punto de explotar. Los pañuelos vuelan al viento. Pasa un coche con ocho chicos embutidos en su interior, las ventanas abiertas, los brazos saliendo y alguna cabeza también, la música que despiden llena la calle, ellos ríen y se divierten. Otro coche con una pareja de jóvenes muy fashion también lleva la música del bum bum bum a todo volumen.