BLOG DE ANA M. BRIONGOS


20.11.12

Aumenta la producción de azafrán en Irán





En otoño es cuando se cosecha el azafrán en España y en Irán. 

El azafrán es una especia que se obtiene de los estigmas de una flor cuyo nombre científico es crocurs sativus. Cada flor tiene tres estigmas, llamados hebras. Los estigmas tienen forma de trompeta alargada de color rojo intenso.

El cultivo del azafrán precisa de un clima extremo: temperaturas altas y secas en verano, y frías en invierno. La tierra debe ser seca, calcárea, aireada, plana y sin arbolado. Cualidades que reúnen la meseta iraní y también la Castellano-Manchega.

Los árabes utilizaban el azafrán en medicina por sus propiedades anestésicas y antiespasmódicas. Fueron ellos quienes introdujeron el cultivo del azafrán en España en el siglo X.

En la actualidad el azafrán forma parte de la cultura culinaria de distintas regiones del mundo:
En la India el azafrán es ingrediente imprescindible en numerosas recetas de arroces, dulces y helados. Se utiliza en la medicina Ayurvédica y en cultos religiosos. En Arabia Saudita, un autentico café árabe debe tener cardamomo y azafrán. En Italia, el azafrán es imprescindible en la preparación del famoso Rissotto. En Suecia, es tradición elaborar un pan con azafrán el día de Santa Lucía. Por último en España, el azafrán es ingrediente imprescindible en la paella, la fabada o el pote gallego.

La cosecha tiene lugar entre finales de Octubre y principios de Noviembre. La flor se abre al amanecer y antes de que se marchite y sus estigmas pierdan el color y el aroma, se han de recolectar. Una vez recolectadas, se procede a separar los estigmas de las flores, labor que recibe el nombre en España de "el desbrín de la rosa". Se necesitan 85.000 flores para obtener un kilo de azafrán lo que hace de esta especia la más cara del mundo.
El primer productor de azafrán es Irán con el 94% de la producción mundial según fuentes iraníes y lo exporta a 46 países. Otros países productores son España, India, Grecia, Azerbaijan, Marruecos e Italia. El azafrán español es famoso mundialmente por su excelencia pero como la producción española es reducida y muy inferior a la demanda, muchas veces, sin saberlo, con la etiqueta de made in Spain compramos azafrán iraní.

El año pasado Irán exportó 133 toneladas de azafrán que reportaron 409 millones de dólares, con un aumento del 48% respecto del año anterior según las declaraciones del oficial del Ministerio de Industria, Minas y Comercio de la provincia del Jorasán Razavi, el señor Ali Safarzadeh.

El azafrán es la especia más cara, por la cantidad de flores que se necesitan para obtener una pequeña cantidad y porque su recolección es manual. Tiene un hermoso color rojo oscuro y un olor y un sabor característicos. En Irán se produce en las provincias de Jorasán, Kerman, Fars y Golestan, al este y sur del país.

El gobierno iraní se ha dado cuenta de la importancia que están adquiriendo estas exportaciones y ayuda a campesinos y comerciantes para que mejoren la calidad y la presentación. Y la Iranian Trade Promotion Organization (TPO) está registrando la denominación de origen Irán para su azafrán en la World Intellectual Property Organization (WIPO).

El azafrán tiene una larga tradición como producto medicinal. Se dice que es anticancerígeno, antimutagénico y antioxidante.